重庆阳澄湖大闸蟹之怎样的大闸蟹最好吃

       所有大闸蟹都是同一种螃蟹，学名中华绒螯蟹，除了大闸蟹，河蟹、毛蟹也是常见的俗称。

       最初的大闸蟹主要是来自野生，基本靠天然捕捞。2013年德国的野生大闸蟹风波闹得沸沸扬扬的，事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处，产地、河流、品质还有食物摄取量的不可控性，导致其品质相当不稳定，同一批次既可能遇到极品，又会遇到空而无肉的个体，且后者往往占绝大多数。作为资深的水产从业者，本人在各地都有尝过野生个体，一般来说，北方的更饱满但个体偏小，南方的个体大但空壳率极高，北纬32度左右区域的综合素质最佳，但野生的品质依旧不如养殖。某些地区2两-5两的野生大闸蟹仅几十元一斤，而6两的养殖大闸蟹几为天价，为何差异如此之大，品质是关键，故而养殖水平相当重要。

不同产地的大闸蟹吃起来究竟有没有区别，答案显然是肯定的。蟹肉是否饱满，母蟹是否有蟹黄，在纯正的吃客眼中，都有个自己的评价标准。评价大闸蟹最重要的标准是看公蟹蟹膏的品质：养殖水平最高的以阳澄湖为代表，蟹膏饱满且带有明显甘甜味；养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味；最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩；至于没有蟹膏的公蟹，那个属于最低劣的淘汰品，大闸蟹蟹膏中的糖分水平是要比蟹足肉、体肉多的，另外蟹膏中仅不饱和脂肪酸占了一半，然后饱和脂肪、多不饱和脂肪酸各占四分之一，只可惜胆固醇不低。至于是什么导致了这样的差异，必须说水质、饲料都是影响大闸蟹品质的关键因素。保证水质优良是基础条件，此后的造化就全看如何饲养了，如果照传统的养殖方法，只用水草玉米以及部分的螺蛳小鱼小虾，蟹膏能做到饱满已属不易，要达到甘甜几无可能。在这里不妨把业内都知晓的窍门与大家交底就是，要达到蟹膏甘甜，关键在于育肥期动物蛋白的足量摄入。想要养出优秀的大闸蟹，需要花费更大的代价大量添加新鲜鱼虾等饲料，饲料本身的成本高不说，这类动物蛋白的转化率远不如植物蛋白，故而优质大闸蟹价格昂贵，并不是没有道理的。说大闸蟹没差别的，只能很遗憾的说，你压根没吃到过靠谱的蟹。还有一点蟹膏的甘甜，说的是口味。但行业内人士都知道，大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的：只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两（公蟹）、5两（母蟹）以上规格的才是最佳，这样的个体即便在最佳环境用最优饲料，仍然是凤毛麟角，故而价格极其昂贵。

       早年国内的大闸蟹基本处于野生的状态，气候环境是最为重要的影响因素。大体包含水温、水质清澈程度、水体基质环境、水生植被状况几项。所以阳澄湖处于北纬32°，东经120°这个最优质的水域产区，最适合大闸蟹生存的环境，气候水温特别适合大闸蟹生长育肥，其蟹的品质是所有产蟹区里最优质的。温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹，最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快，虽然个体普遍更大，但肉却很少，口感也很清淡，且由于炎热气候，往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹，个体很大，但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少，故而在产地价格极低，基本无人问津（蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养，当温度适合自然无需过度积累）而寒冷区域由于气候所限，大闸蟹的生长往往相对缓慢，肉质过于结实，本质上蟹膏未必有影响，但太小的个体对于食用不利。过于清澈的水质并不特别适合大闸蟹的生长，因更容易看清对方而引起争斗，从而影响生长速率；而过于浑浊则往往水质不佳，同样不适合大闸蟹的生长，故而最适合大闸蟹生长的其实是稍微浑浊的湖泊或江河干流环境。

在水田或者淤泥水塘湖泊生长的大闸蟹往往容易腹甲发黑，且蟹膏略带咸味（如水源属咸淡水也可能造成同样影响）。而纯砂石底的环境，主要是溪流上游则不适合水生植物生长，又会影响大闸蟹的生长速率。故而砂石与黄泥混生的水体环境更有利螃蟹的生长以及口感.。很遗憾的，长江干流中的螃蟹虽然生长速率不错且水体清澈程度适中，但由于偏泥地环境，口感并不好吃，湖北、湖南、江西等地产出的大闸蟹均如此。

阳澄湖的大闸蟹蒸熟后可见腹甲很漂亮

行业内人士经验表明，蟹膏甘甜程度跟环境中的水生动植物有直接的关联，养殖在农田中的大闸蟹普遍无甜味甚至带有咸味，溪流环境的螃蟹个体偏小（跟温度也有关）且蟹膏偏于无味，只有水草丰富（拥有更多的天然动物蛋白来源）之地所生长的螃蟹才甘甜。但与之相应的，纯水草环境的湖泊对大闸蟹也有反作用，其生长速率过慢。所以，大闸蟹的口感其实受多方面的因素共同影响，就已有的数据来看，不冷不热的水温且冬季气温低，不脏不清的水质，非纯泥也非纯砂石的基质，充足而非过量的水生植物都对大闸蟹的口感又着很大的影响。故而当初评定阳澄湖大闸蟹最佳并非没有依据。

       现在，人工养殖才是保证大量稳定个体上市的优先选择。只有在合适区域能找到优良的水域环境，配合靠谱的养殖水平与足量的动物性饵料，都有机会达到最高的养殖水平，造就甘甜的阳澄湖大闸蟹。