重庆阳澄湖大闸蟹之关于大闸蟹,只知道阳澄湖是不够的

发布日期：2017-09-12 11:47:00

入秋后，大闸蟹大概是国内最炙手可热的食材。2017年从媒体到业内，都在说今年蟹的收成不好，重庆阳澄湖大闸蟹价格水涨船高，然而电商网站搜索“大闸蟹”三个字，“正宗阳澄湖大闸蟹鲜活大闸蟹全母X两99块包邮买6送6”销量竟有几万单，也是惊呆了。

备受瞩目的产地“阳澄湖”，也因为各种坊间传闻有成为众矢之的的趋势：真蟹难求、洗澡蟹…都在困惑着食客伸向钱包的手。

“高低贵贱”、“排辈论资”，还要从大闸蟹的今世前生说起。

大闸蟹从哪儿来

大闸蟹学名叫“中华绒螯蟹”，是洄游性甲壳类生物，自然生长的大闸蟹，出生于江河入海口，游回湖泊生长，第二年再次回到出生地繁衍。阳澄湖是有名的产地。

如今的重庆阳澄湖大闸蟹，基本都是人工培育的。3月在水中投下扣蟹，过5-6个月就可以收捕。长江、黄河、辽河、闽江水系都有分布，形态差异明显。

请记住，正宗好蟹一分价钱一分货，在电商时代亦是如此。

那些券面价格超过千元，实际两三百就可到手的“阳澄湖大闸蟹礼盒”，不仅产地存疑，分量不足也是常事，消费者以为有了性价比，实际只有错买没有错卖。
买蟹的时候，还需注意捆绑的绳子。正规商家绑蟹的棉绳往往只有一钱重，但由于市场不规范，部分商家钻空子，蟹绑好了称重三两半，绳子就重一两半。

大家都知道好的蟹从产地到餐桌用的时间越短越好，但这里说的产地并不指蟹塘，而是指蟹商。按照政府规定，目前阳澄湖的养殖水面必须由本地蟹农承包，你买到的阳澄湖大闸蟹，都是大型蟹商通过收购协议在年初就和蟹农确定的。在出货季，蟹农于晚上捕蟹，收获的蟹立即送往蟹商中转站，在中转站里，蟹商的老师们会进行筛选，然后刷净壳面，短暂饲养段时间让蟹吐沙，也使蟹肉质稳定。最后，按照公母重量分级，在按订单后发货。

生蟹，以带天然腥味，而非泥土味为佳。
泥土腥臭异味，是因为池塘底部淤泥积累过深，放线菌等微生物进入蟹体内导致的。

“蟹肉上席百味淡”，蟹肉自然有着长悠的香甜，而不可方物的黄和膏更添大闸蟹的风情。在蟹季的早期，蟹成熟程度不够，黄膏不饱满，需从肉质饱满程度和甜度上去判断好与坏；“九月圆脐十月尖”，黄膏完满了，优劣更加分明。
究其根源，油膏脂丰的蟹黄是母蟹的肝胰腺和性腺，黏黏腻腻的蟹膏是公蟹的副性腺及分泌物，丰腴的粗脂肪和蛋白质造成了这种生理上愉悦满足的口感。蟹的“鲜”主要来自于游离氨基酸，“甜”则是甘氨酸和丙氨酸。