重庆阳澄湖大闸蟹之大闸蟹蒸煮大比拼

发布日期：2017-09-12 12:09:00

大闸蟹的蒸与煮

食蟹之法很多，可蒸、煮、炸、煎、炒、烤、醉、糟等等。蟹作为主料、辅料，乃至调味料，简直无所不能。当然最常见的做法，自然还是煮和蒸。
煮和蒸的历史，比较严肃的研究认为自元代开始至今，有着流行煮到流行蒸，再到蒸与煮均有使用的发展过程。到了现代，无论是大饭店的师傅，还是七姑八姨，都有自己的料理心得，蒸和煮，孰优孰劣，哪个好吃，各执一词。

蒸出的蟹，比生蟹有所“缩水”，原因是蒸制过程中，蟹内水分和部分物质流出；而煮出的蟹质量往往比生蟹略重。

左为蒸雌蟹，右为煮雌蟹

正如前文提到，蟹肉的滋味成分中，最主要的成分有游离氨基酸。蒸的过程虽然有质量流失，但如同“浓缩”，将剩余的游离氨基酸锁在蟹内。煮的过程如同“稀释”，进入的水分使风味变淡。

上海海洋大学的5位学者专门对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉和蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，也认为蒸制的蟹肉较煮制风味更佳。

其实蒸和煮，只要方法得当，优劣并没有那么显著。小编认为，比起纠结于蒸还是煮，挑选到优质的大闸蟹更重要。

好吃的大闸蟹是什么样

色（水质、淤泥影响）：蟹壳干净，毛色不脏
香（水质、淤泥影响）：带天然腥味，而非泥土味为佳
味（饲料影响）：蟹黄／膏里的粗脂肪和蛋白质

大闸蟹挑选指南

活力（是否新鲜）：蟹脚有力，翻身迅速
颜色（是否干净）：蟹壳干净，腹部洁白带自然黄色；背部青黑色；
硬度（是否成熟）：捏蟹脚，瓷实而带有一定弹性
饱满（是否成熟）：腹甲透微红，腹部饱满凸起；蟹尾饱满鼓起

注意：
好产地的优势明显，但靠谱蟹商和自己判断更重要

河蟹／湖蟹优于塘蟹，高蛋白饲料促进膏黄丰满

大闸蟹，蒸或煮？方法得当都可以