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重庆大闸蟹的知识收藏这篇足够

发布日期：2020-09-03 19:13:00


      如果有人说某某地方蟹和阳澄湖大闸蟹味道差不多，那极有可能他没有吃过正宗的阳澄湖大闸蟹。味道的差别是很大的，从来没吃过螃蟹的人也能吃出区别。

     这是一篇长文，内容包括 大闸蟹历史->阳澄湖大闸蟹->判别真假阳澄湖大闸蟹->吃大闸蟹时令->哪些人不适合吃大闸蟹等内容，也可以选择感兴趣的部分阅读。


《大闸蟹的历史》
【第一个吃螃蟹的人】中国人吃蟹的历史可以追溯到夏朝之前，相传大禹治水时，一个叫巴解的人在阳澄湖地区督工，每每秋天粮食要收获的时候，总有“八足双鳌”的水虫，破坏水稻夹伤村民，一到晚上“夹人虫”全军触动，竟有“紫云压城”之势。巴解巧设陷阱，挖了一个大池塘，把“夹人虫”全部引进去，并灌以沸水“尽皆烫死”。之后池塘竟然有阵阵香味，巴解品尝发现味道鲜美，于是大闸蟹就再也没有成患过（手动滑稽）。后人为了纪念巴解在“解”字下面加个“虫”，称这种“夹人虫”为“蟹”。
      关于螃蟹为患的事《礼记》里也有记载，“孟秋行冬令，则阴气大胜，介虫败谷，戎兵乃来”。这里的“介虫败谷”说的就是大闸蟹破坏水稻。

【最奇特的蟹】东汉郭宪所撰《汉武洞冥记》记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”长九尺，百足四螯的蟹怕是现代人都没见过吧。

【唐宋食蟹成风】唐宋时期，受黄河泛滥的影响，全国水域较为宽广，蟹的产量和普及度较高，上至天子（宋仁宗）下至黎明百姓，都可以吃到大闸蟹，《蟹谱》、《蟹略》等关于蟹的专著也层出不穷，唐宋八大家无一例外都喜欢吃蟹，其中欧阳修更是因为阜阳的蟹比京城的蟹好吃，扬言晚年要搬到阜阳养老（《欧阳修集》卷153）

【明清蟹成为高级菜肴】明清时期战乱纷争，国力衰弱，平民百姓很少能吃上蟹，食用大闸蟹成为官员富商的特权，清朝美食家张岱称“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。正是这句评语将大闸蟹推上了奢侈食品的行列。

【阳澄湖的登顶之路】清末民初受花园口大决堤的影响，苏皖等地的湖泊面积大减，再加上围湖造田的运动，产大闸蟹的湖面越来越少。而阳澄湖由于得天独厚的硬质土地和宽阔的湖面，大闸蟹产量日益增高，口味也得到了大家的认可，上海1843年开埠之后经济兴盛，在爱吃蟹的上海人推动下，阳澄湖大闸蟹的名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”直至今日，香港、澳门、日本等地。

       中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，近年来仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”（梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。近二三十年来，对大闸蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。


 《阳澄湖大闸蟹》
【水源地水质保证】阳澄湖作为苏州饮用水保护基地。水质优良，水草茂盛。平均水深在两米左右，非常适合大闸蟹生长。一方面阳澄湖水质好。另一方面，阳澄湖水的Ph值也更加适合大闸蟹。由于蟹壳主要成分是碳酸钙，Ph值太低，大闸蟹的壳会太软，而PH值太高，大闸蟹的壳会太硬，这些因素都会影响到口感。

【特殊的硬质湖底】阳澄湖湖底都是硬泥，硬泥湿滑而且不会沾到蟹的身上，大闸蟹在湖底走路，挖洞都需要费更大的力气。所以阳澄湖大闸蟹锻炼的更多，肉质也更紧实。

【优质的喂养方式】喂养大闸蟹的饵料占了很大一部分的成本。小鱼，小虾，螺狮，玉米，大豆，甚至土豆都可以是大闸蟹的饵料。不同饵料成本差距很大，喂养出来大闸蟹的品质差别也大。在营养均衡的情况下，原则上肉类比例越多，养出来的大闸蟹更加鲜美。阳澄湖养殖成本除开湖面的租赁费用，大概在其他地方蟹成本的2-2.5倍左右。举个例子，优质蟹农饲养的蟹，饵料的荤素比例有的在8：2左右，如果为了节省成本，也有很多蟹农选择荤素饵料比例在5：5左右或者选择喂一部分配合饲料。

【特征】阳澄湖所产的大闸蟹有四大特征，分别是“青背、白肚、黄毛、金爪”，阳澄湖的蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；贴泥的肚脐晶莹洁白，没有黑色斑点；蟹腿毛长显黄色，根根挺拔；蟹爪为金黄色，坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立。

【注重宣传，忽视品质】显然，在电商时代，在网上是很难买到正品阳澄湖大闸蟹的。这是因为在b2c网站上卖货，流量成为了王道。从商家的角度看，即使是品质较差的螃蟹，只要价格卖的低，广告宣传做的足够好，也可以赚的盆满钵满。这样的单品往往以花哨的优惠手段和极低的价格吸引大波顾客购买。

       去年我在淘宝搜索了一下阳澄湖大闸蟹，截止至2019年10月20日，也就是阳澄湖大闸蟹开卖约一个月的时间，排名前8的单品销量就大约32万份了，折合成重量大概是800吨，已经约为阳澄湖大闸蟹产量的75%，而前15单品的总销量就超过了整个阳澄湖大闸蟹的产量。卖正品的如果要做到和卖假蟹的一样的广告力度，那价格自然是高出很多的。在大闸蟹的市场上，有大把愿意花200块买螃蟹的顾客，却少有愿意花600块买正品的。买假蟹的顾客可能不知道，他花的这200块也许只有一百多块是大闸蟹的成本，剩下的都是给商家的广告宣传买了单，还有就是进入他们的腰包里了。

      正是因为冒充阳澄湖大闸蟹的商家非常猖獗，很多买了号称阳澄湖蟹的会觉得阳澄湖蟹不过如此，不能理解“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”，也不能理解为什么阳澄湖大闸蟹这么出名。这不过是因为绝大部分人从一开始就一直吃的是兴化的池塘蟹或者其他产地的蟹。根本不是阳澄湖的大闸蟹。普通人要从纷杂的市场中买到正宗的阳澄湖蟹来说十分困难。

【上市时间晚】 需要清楚一点：阳澄湖刚开湖或者还没开湖就大批量卖出大闸蟹的绝大可能是冒充蟹。阳澄湖开湖在9月21号，而9月21号就卖出百单"阳澄湖大闸蟹"的极有可能是假蟹。阳澄湖大闸蟹在中秋左右并未完全成熟，几十只里面才能挑出1只较成熟的。而部分其他地方蟹在中秋前后已经成熟，大批量上市。阳澄湖大闸蟹每年都要到国庆后才完全成熟。

【洗白螃蟹】池塘养殖的大闸蟹很多不具有阳澄湖“青背、白肚、黄毛、金爪”的特点，很多池塘蟹的腹部是黑色的或者不干净。为了能冒充阳澄湖大闸蟹，很多商家会花费大量的人工去刷洗大闸蟹，甚至有很多无良的商家会用一种”洗蟹粉”的东西对大闸蟹腹部进行洗白。”洗蟹粉”的主要成分是工业原料草酸。这个东西经常用于工业除铁锈。对人体的危害很大。脏的大闸蟹会被放入含”洗蟹粉”的水中浸泡十分钟，所有赃物就全部去掉了。出来的大闸蟹比阳澄湖的大闸蟹腹部还要白。我有一年在阳澄湖亲眼见到过这种操作。这些商家为了利益，不择手段，令人寒心。

《吃阳澄湖大闸蟹时令》
       “秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”。每年阴历9-10月正是大闸蟹黄多油满之时，秋天吃蟹才是正经事。吃湖鲜最讲究时令，对美食最大的尊重就是在最适当的时候品尝它！

      阳澄湖大闸蟹每年开捕的时间都在中秋的那几天，主要是为了考虑大家中秋节能吃到阳澄湖大闸蟹。然而开捕并不代表阳澄湖大闸蟹已经成熟，尤其是公蟹成熟的更晚些。9月底尝鲜阳澄湖蟹虽然肉质鲜美，但是蟹黄蟹膏都不够饱满。

【母蟹】最佳品尝时期在10月5号-11月15号；
【公蟹】最佳品尝时期在10月15号-11月底。
       如果你是大闸蟹控，一年打算吃很多次阳澄湖大闸蟹，那你可以在9月底的时候尝鲜母蟹，在10月之后再品尝巅峰时候的大闸蟹。但是你如果每年只打算吃一两次的朋友，建议在10月初到11月中旬期间品尝！虽然阳澄湖大闸蟹味道鲜美，一年也只有2个月才吃得到，但是也不能多吃。因为会穷！

《哪些人不宜吃大闸蟹 》
以下四类人尽量少吃大闸蟹
1. 腹泻、消化不良等消化系统疾病的人不宜食用；
2. 痛风、尿酸过高的人不宜食用；
3. 孕妇，身体素来虚弱的老人孩子久病者不宜过多食用；
4. 其他医嘱不能食用大闸蟹的人。


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